Nuestros guisos y estofados poseen una cualidad que comparten con los preparados más destacados del resto del mundo: la enorme virtud de transformar lo habitual y sencillo en algo grandioso y rico. Y es que la cocina a fuego lento tiene esa mágica capacidad de convertir los ingredientes más simples en algo soberbio, como un indiferente corte de bofe, en una suculenta chanfainita.
Quizá por ello los peruanos, que vivimos ajustados, hemos desarrollado una vastísima cultura alrededor de las cocciones largas. Pues ante la limitación, nos sobra ingenio, y sobre esa base hemos podido transformar los alimentos más inimaginables en esa serie de manjares que se sirven cotidianamente en nuestras mesas: el seco, la sangrecita o la sopa seca.
A ellos, se suman otros deliciosos ejemplos de guisos, que a pesar de ser más recientes, esconden un sabor y una técnica casi siempre perfectas, como el ají de cangrejo o el adobo de camarones, cocciones que son, en realidad, la mejor garantía de que en nuestra cocina, aún queda mucho por descubrir.
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